Gastronomía de La Palma

Hombres y mujeres de todos los países podrían seguir su ejemplo: está arrugada, no sueña con un lifting y, aun así, resulta irresistible. Hablamos de la papa arrugada. Esta pequeña papa cubierta por una fina costra de sal resume muy bien la cocina palmera: sencilla, ligada a la tierra y llena de sabor.

La gastronomía de La Palma nace del paisaje y de la historia de la isla. Las influencias canarias, castellanas, portuguesas y latinoamericanas se mezclan con plátanos, almendras, leche de cabra, pescado, vino, sal marina y productos de la huerta. Muchas recetas siguen siendo humildes, y precisamente ahí reside buena parte de su personalidad.

De la olla, la parrilla y el Atlántico

Los pucheros y potajes combinan papas, garbanzos, calabaza, col, judías o chayota y, según la receta de cada casa, pollo, cerdo, ternera, conejo o cabrito. La sopa de picadillo, el potaje de trigo y el caldo de garbanzas forman también parte del recetario tradicional.

En la parrilla y la cazuela aparecen el cochino, el conejo, el cabrito o la carne de cabra en salsa. Del Atlántico llegan la vieja, el alfonsiño, la caballa y el atún, entre otros pescados. Las arepas recuerdan la relación con Venezuela. Casi siempre acompañan las papas y el mojo.

Gofio: alimento con historia

El gofio es una harina de cereales tostados y después molidos. Ya formaba parte de la alimentación de los antiguos canarios y durante siglos fue un alimento fundamental. Desde 2014, el Gofio Canario está registrado como Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea.

Hoy se mezcla con leche, espesa caldos o se amasa hasta obtener una preparación consistente. Recubre los chicharrones, da cuerpo al escaldón elaborado con caldo de pescado o de carne y participa en el escacho palmero, que suele combinar papas, mojo verde y queso de cabra.

El plátano en la cocina

El plátano define buena parte del paisaje costero y también entra en recetas saladas. Los polines, especialidad vinculada a Tazacorte, se preparan con plátanos verdes guisados y condimentados o acompañados por una salsa de cebolla y tomate. Los plátanos fritos y los crujientes tostones muestran además la influencia culinaria de Cuba y Venezuela.

Queso Palmero

El auténtico Queso Palmero con Denominación de Origen Protegida se elabora en la isla con leche de cabra palmera, cuajo natural y sal marina. Puede encontrarse fresco, curado o ahumado; en los ahumados se utilizan materiales naturales como cáscaras de almendra, acículas de pino canario o fibras secas de tunera.

Una de las formas más apreciadas de probarlo es el queso asado: se pasa por la plancha y se sirve con mojo rojo o verde. Funciona como entrante, plato vegetariano o pequeña comida acompañada por un vino de la isla.

Papas arrugadas y mojo

Las papas arrugadas se cuecen con piel en agua muy salada hasta quedar secas, arrugadas y cubiertas por una fina capa de sal. Acompañan pescados y carnes, aunque con un buen mojo pueden ocupar por sí solas el centro de la mesa.

El mojo rojo obtiene su color y carácter de la pimienta seca o la pimienta palmera, el ajo, el comino, el vinagre, el aceite y la sal. El mojo verde suele prepararse con cilantro o perejil y acompaña especialmente al pescado y al queso asado. En el norte de La Palma también son típicas algunas variantes con almendras molidas.

Vinos con carácter volcánico

La Denominación de Origen La Palma está reconocida desde 1994. En suelos volcánicos y laderas a menudo muy pronunciadas crecen viñas antiguas, muchas de ellas de pie franco. Entre las variedades características figuran Malvasía Aromática, Negramoll, Listán Blanco, Listán Prieto, Albillo Criollo, Sabro, Bujariego, Gual y Verdello.

Una especialidad del noroeste es el Vino de Tea. Vinos blancos, rosados o tintos adquieren sus cualidades al conservarse o envejecer en barricas elaboradas con el corazón resinoso del pino canario. El resultado tiene aromas y sabores muy personales y combina bien con platos intensos y queso palmero.

La Malvasía aromática, especialmente en sus vinos naturalmente dulces, es una de las joyas de la isla. Los vinos de malvasía ya fueron elogiados en la literatura europea de la Edad Moderna; en La Palma la variedad se encuentra especialmente ligada a Fuencaliente y Villa de Mazo.

Miel y legado dulce

En el interior de la isla se producen mieles diferentes según la floración y la época del año. En los mercados del agricultor pueden encontrarse variedades suaves o intensas de pequeñas explotaciones, junto a almendras, fruta, queso y otros productos palmeros.

La gran tradición repostera recuerda la etapa del cultivo de la caña de azúcar. La rapadura mezcla miel de caña, gofio, almendra, azúcar, canela y limón en su característica forma de cono. También destacan los almendrados, el queso de almendra, los marquesotes, los suspiros y las sopas de miel, además de muchos dulces artesanales.

El bienmesabe se prepara con almendras, azúcar, yema y especias, y suele acompañar al helado. El Príncipe Alberto combina chocolate, bizcocho, almendras y avellanas. Ambos postres están estrechamente unidos a la tradición repostera de Los Llanos de Aridane y al nombre de Matilde Arroyo.

Buen provecho.