Kulinarisches aus La Palma

La Palma kulinarisch

Frauen und Männer aller Länder könnten sich ein Beispiel an ihr nehmen: Sie ist faltig, denkt nicht im Traum an ein Lifting und sieht trotzdem zum Anbeißen aus. Die Rede ist von der Papa Arrugada. Die mit einer feinen Salzkruste überzogene Runzelkartoffel bringt die palmerische Küche gut auf den Punkt: bodenständig, schnörkellos und richtig lecker.

Die Küche La Palmas ist aus dem Landschaftsbild und der Geschichte der Insel entstanden. Kanarische, spanische, portugiesische und lateinamerikanische Einflüsse treffen auf Bananen, Mandeln, Ziegenmilch, Fisch, Wein, Meersalz und Gemüse aus lokalem Anbau. Viele Rezepte sind einfach geblieben, aber gerade darin liegt ihr Charakter.

Von Suppentopf, Grill und Atlantik

Wie bei Muttern schmecken Pucheros und Potajes: kräftige Eintöpfe mit Kartoffeln, Kichererbsen, Kürbis, Kohl, Bohnen oder Chayote, je nach Hausrezept ergänzt durch Huhn, Schwein, Rind, Kaninchen oder Zicklein. Auch Sopa de Picadillo, Weizenpotaje und Kichererbsengerichte gehören zu den Klassikern der Insel.

Auf den Grill und in die Pfanne kommen Schweinefleisch, Kaninchen, Zicklein oder Carne de Cabra en Salsa. Der Atlantik liefert unter anderem Vieja, Alfonsiño, Makrele und Thunfisch. Arepas erinnern an die engen Beziehungen zu Venezuela. Fast immer stehen Papas und Mojo daneben.

Gofio: Nahrung mit Geschichte

Gofio ist Mehl aus geröstetem und anschließend gemahlenem Getreide. Es ernährte bereits die kanarischen Ureinwohner und blieb über Jahrhunderte ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Seit 2014 ist Gofio Canario als geschützte geografische Angabe der Europäischen Union eingetragen.

Bis heute wird Gofio in Milch eingerührt, zum Andicken von Brühen verwendet oder zu einer kräftigen Masse verarbeitet. Es umhüllt Chicharrones, gibt dem Escaldón aus Fisch- oder Fleischbrühe seinen Körper und gehört auch in den Escacho, der auf La Palma meist Kartoffeln, grünen Mojo und Ziegenkäse verbindet.

Die Banane in der Küche

Die Banane prägt große Teile der Küstenlandschaft und findet auch ihren Weg in herzhafte Gerichte. Für Polines, eine Spezialität aus Tazacorte, werden grüne Kochbananen gekocht und gewürzt oder mit Zwiebel-Tomaten-Sauce serviert. Gebratene Bananen und knusprige Tostones zeigen zugleich den kulinarischen Einfluss Kubas und Venezuelas.

Queso Palmero

Echter Queso Palmero mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird auf der Insel aus Milch der heimischen Palmera-Ziege, natürlichem Lab und Meersalz hergestellt. Es gibt ihn frisch, gereift und geräuchert; beim Räuchern sorgen etwa Mandelschalen, Kiefernnadeln oder trockene Kaktusfasern für besondere Aromen.

Sehr beliebt ist Queso Asado: Der Ziegenkäse wird auf der Plancha gebraten und mit rotem oder grünem Mojo serviert. Er passt als Vorspeise, vegetarisches Hauptgericht oder kleine Mahlzeit zu einem Glas Inselwein.

Papas arrugadas und Mojo

Für Papas arrugadas werden kleine Kartoffeln ungeschält in stark gesalzenem Wasser gekocht, bis sie trocken, runzelig und von einer feinen Salzschicht überzogen sind. Sie begleiten Fisch und Fleisch, stehen aber mit Mojo auch ganz für sich allein auf dem Tisch.

Mojo rojo erhält Farbe und Wärme durch getrocknete Paprika oder Palmerische Pfefferschoten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig, Öl und Salz. Mojo verde wird meist mit Koriander oder Petersilie zubereitet und gern zu Fisch oder gebratenem Käse gereicht. Im Norden La Palmas gibt es zudem Varianten mit gemahlenen Mandeln.

Weine mit Vulkancharakter

Die Denominación de Origen La Palma besteht seit 1994. Auf vulkanischen Böden und oft steilen Hängen wachsen alte, vielfach wurzelechte Reben. Zu den charakteristischen Sorten zählen Malvasía Aromática, Negramoll, Listán Blanco, Listán Prieto, Albillo Criollo, Sabro, Bujariego, Gual und Verdello.

Eine Spezialität des Nordwestens ist Vino de Tea. Weiß-, Rosé- oder Rotweine reifen dabei in Fässern aus dem harzreichen Kernholz der Kanarischen Kiefer und entwickeln einen unverwechselbaren Duft und Geschmack. Dazu passen kräftige Speisen und Palmerischer Käse.

Der aromatische, natürlich süße Malvasía zählt zu den bekanntesten Weinen der Insel. Schon in der europäischen Literatur der frühen Neuzeit wurde Malmsey gerühmt; auf La Palma ist die Rebsorte besonders mit Fuencaliente und Villa de Mazo verbunden.

Honig und süßes Erbe

Im Inselinneren entstehen unterschiedliche Honige, abhängig von Jahreszeit und Blüte. Auf Bauernmärkten findet man milde und kräftige Sorten aus kleinen Imkereien, oft neben Mandeln, Obst, Käse und anderen Produkten direkt von La Palma.

Die große Back- und Desserttradition erinnert an die Zeit des Zuckerrohranbaus. Rapaduras verbinden Zuckerrohrsirup, Gofio, Mandeln, Zucker, Zimt und Zitrone in ihrer typischen Kegelform. Dazu kommen Almendrados, Mandelkäse, Marquesotes, Suspiros, Honigsuppe und viele weitere handwerklich hergestellte Süßigkeiten.

Bienmesabe wird mit Mandeln, Zucker, Eigelb und Gewürzen zubereitet und gern zu Eis serviert. Príncipe Alberto verbindet Schokolade, Biskuit, Mandeln und Haselnüsse. Beide Desserts sind eng mit der Konditorentradition von Los Llanos de Aridane und dem Namen Matilde Arroyo verbunden.

Buen provecho - guten Appetit!